C’è aria di cambiamento dai fratelli Pojana. A cominciare dal nome che non è più Antico Veturo ma Osteria V. E poi per l’irruente arrivo, nell'autunno 2020, di Andrea Rossetti, chef noto alla ristorazione veneta, dinamico, saldo nelle usanze e nei valori territoriali ma con un piede sempre propenso all’esplorazione. L’ultima esperienza, prima di approdare qui, risale al DOM di Alex Atala, in Brasile, da cui trae spunti soprattutto sui temi vegetali e del recupero. Il lume è “Ottimizzare le risorse non solo per aiutare le economie, ma anche per scoprire le potenzialità degli ingredienti”.
Il cambiamento vero però sta nell’armonia del tutto: all’Osteria V si procede all’unisono, in cucina con Andrea, Luca e Riccardo, in sala con Federico e Filippo Pojana, mescolando idee, attitudini personali, retaggi del passato, memorie gustative e sinestetiche. Ne esce un percorso a tavola ben congegnato, coerente nella narrazione, nei piatti e anche nell’accompagnamento enologico.
Il menu è equamente distribuito tra pesce, carne e vegetali ed esalta le particolarità locali, quali bacche, erbe e carni, ma anche antichi modi di trattare le materie, con fermentazioni e cotture alla brace aggiornate. Non mancano gli azzardi, vedi il Carpaccio di cuore con anacardi crudi, crema di mandorle e Harissa: un piatto scalpitante e delicato. E neppure gli assaggi evocativi, come il Raviolo di faraona, finferli, uva fragola e olio al prezzemolo (che spasso ritrovare l'uva fragola!). Insomma, c’è da seguire il bel cambiamento muniti di lente d'ingrandimento.
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Nuove prospettive all'Antico Veturo
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padovana, classe 1993, giornalista freelance, ama girare e raccontare l'Italia gastronomica dalla testa ai piedi. Collabora con riviste di settore tra cui Sala&Cucina Magazine di Ristorazione. In testa alla classifica delle passioni mette buona tavola e buon bere, anche se calcio e campagna spesso entrano a gamba tesa.
