Perseveranza, modestia e intraprendenza sono ingredienti che fanno di Pietro De Martino uno chef motivato e di talento al timone del ristorante e del bistrot Valbruna. Le sue origini sorrentine sono il valore aggiunto di questo giovane chef, classe 1992, le cui esperienze in Italia, da Antonino Cannavacciuolo a Moreno Cedroni, e all’estero, dal Mirazur al Geranium, gli hanno aperto gli orizzonti a nuovi ingredienti e tecniche inedite.
I suoi sono piatti rotondi, di grande piacevolezza, belli e bene eseguiti. Il connubio fra complessità e ricerca da una parte e sapori comprensibili anche a palati meno strutturati dall'altra sono lo stile inequivocabile di Valbruna: ecco quindi la Triglia rivolta a Sud, piatto evocativo per De Martino con la sua impronta affumicata, lo stesso profumo che aleggia nell’aria lungo la penisola di Sorrento quando le frasche di limoni sono bruciate dopo la potatura. Spicca poi il Raviolo di menta che si ispira alla tradizionale scapece, ma applicata ad una pasta ripiena con farcia di menta, accanto a sgombro, beurre blanc e acqua di Provolone del Monaco.
E, ancora, il Rombo all'ischitana che strizza l’occhio alla ricetta classica ma con il rombo arricchito da erbe aromatiche dell'orto Valbruna, animella di vitello e piccola insalata di pane di limone. Dulcis in fundo con il dessert Pomodoro origano e pesca, una spugna al pomodoro con pesche noci sciroppate, salsa di pomodori confit, origano, sorbetto alla pesca e un velo di gelatina di acqua di pomodoro.
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articolo a cura degli autori Identità Golose