La coppia Leonardo di Vincenzo-Paolo Bertani strikes again. Dopo aver edificato il mito di Birra del Borgo, l’azienda di Borgorose che ha inciso sui destini della birra artigianale italiana, gli ex enfant terrible della scena capitolina hanno voltato pagina con due progetti al solito avanti di un lustro. Hanno fondato Masseria La Cattiva in Puglia, dove affumicano vini (!) e, a gennaio 2020, hanno aperto un locale di “fermenti e miscele”, quartiere Ostiense.
C’è un tratto comune che lega progetti così diversi: l’impulso a scappare a gambe levate da tutto ciò che è noto, direzione ignoto. A bordo di quest’Enterprise ricavata nel basement dei Magazzini Biondi si esplorano tutte le frontiere alternative della fermentazione, utilizzando «frutta, botaniche e cereali atipici» e realizzando «nuove bevande leggermente alcoliche, con una fresca gasatura e tanti aromi fruttati». Makgeolli, kombucha, vini e cocktail in lattina: è uno spartito diabolico concertato coi ragazzi del Jerry Thomas Project, che ha ricadute importanti anche sul cibo, via Marco Moroni e Luca Giovanrosa, i cuochi.
A distanza di un semestre, abbiamo ancora nitido in bocca il sapore di quel Pane, burro e alici. E il Club Sandwich Pastrami? Il Bun con pulled pork e insalata coleslow? Un viaggio intorno al mondo. Ma poi si torna a casa con il Carciofo con burratina pugliese e limone candito e si capisce che dietro tanto sperimentare, ci sono fondamenta solide.
Tavoli all'aperto
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laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Co-autore di "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore, 2020)
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