Hazama

L’avevamo conosciuto come secondo di Masaki Okada, da Sol Levante. Nel giugno 2020 è cambiato tutto: “Masa” è diventato chef di Kanpai; al posto di quel ristorante ci sono i ragazzi di Bites e Satoshi Hazama ha aperto la sua insegna, all’altro capo della città. Sato San è giapponese della prefettura di Gunma ma è da sempre innamorato della cultura gastronomica italiana: tra gli altri, si è fatto le ossa all’Antica Corte Pallavicina e alla partita del pesce dell’Enoteca Pinchiorri, conquistando le lodi di uno come Riccardo Monco: «Come sfiletta Sato, non ce n'è», ha ammesso lo chef bluriblasonato di stanza a Firenze.

Da Hazama oggi va in onda una promettentissima cucina kaiseki, il rituale estetico/gustativo più solenne e cerimonioso della tradizione giapponese. Il locale, spoglio e piuttosto scuro, 22 coperti in 2 sale, cerca di imbastire un menu di partitura giapponese (nella tecnica e nei condimenti) e note italiane (le materie prime): «Perché le verdure che ho trovato qui non le ho mai assaggiate da nessuna parte», assicura il timido cuoco.

I tre piatti assaggiati in un pranzo degli inizi erano espressione di un palato preciso e di una metodica complessa: Soba freddi fatti a mano con gamberi in tempura leggera (kakiage), piccole slice di cipollotto e soba-dashi; Filetti di anguilla («italiana», tiene a precisare) scottai alla brace, finiti al vapore e laccato con riduzione dei suoi succhi (circa il 10%), salsa di soia, mirin e tamari. E infine lamine di Wagyu marinate in una salsa profumata al sake e poi scottate alla salamandra.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Co-autore di "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore, 2020) 
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