«Durante i lockdown ci siamo guardati negli occhi e abbiamo deciso: d'ora in poi niente più scorciatoie, via i piatti comfort. Cuciniamo quello in cui crediamo, con una identità ben marcata» dicono i fratelli Alex e Vittorio Manzoni, che si dividono le incombenze in cucina. Esito: la loro Osteria degli Assonica propone una delle tavole più originali d'Italia.
Hanno fatto piazza pulita dei compromessi iniziali, peraltro non sono stati fortunati, hanno aperto il 5 febbraio 2020, da lì a poco una tragedia si sarebbe abbattuta sulla Bergamasca. Di quel periodo s'è salvato un solo piatto, Linguina, bagna cauda, ostriche rosa e ginepro: in effetti un po' più rotondo (mica troppo!), ma così buono che sacrificarlo sarebbe stato un peccato.
Per il resto, invece, i due chef scommettono su loro stessi, con uno stile che si distingue, ricco di elementi gustativi appuntiti; partono da uno schema che prevede sempre una nota acida, una amara, poi la componente vegetale ben presente, spesso lo iodio, a volte anche una nuance dolce. Ne deriva qualcosa di davvero diverso. Combinazioni che stupiscono.
Il tutto raggiunge una complessità palatale derivante da una composizione aromatica ricca, pensiamo al Carpaccio di agnello, aglio orsino, lampascioni, cozze e senape, davvero interessante, come anche le Trippe di baccalà, pinoli, 'nduja, erbe aromatiche e porro. Qui, oltre al sempre perfetto gioco di texture, emerge la piccantezza balsamica che pulisce il palato. I Bottoni di armelline, lievito, uova di salmone e arancia sono un altro esempio possibile.
I Manzoni hanno personalità da vendere.
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Tavoli all'aperto
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
