Da Francesco Preite a Moi, Prato, si mangiano piatti della tradizione culinaria giapponese in una formula speciale: omakase. Il termine indica la volontà di affidarsi allo chef in un percorso da lui scelto, un menu degustazione che spazia dal sushi alle zuppe, accompagnato da una selezione di vini – fra cui spiccano bollicine italiane e Champagne – o dalla scelta di diverse tipologie di sake al bicchiere. Una scelta di fiducia, ripagata da Preite con la proposta di 19 portate – inclusa la zuppa di miso che introduce e il dolce finale –preparate al bancone, per una capienza massima di 12 ospiti per sera e partenza per tutti alle 21.00 in punto.
La materia prima dei nigiri - da gustare con le mani o usando le bacchette - proviene dai nostri mari e dal Giappone, ed è caratterizzata da freschezza e da varietà, per cui si va dal gambero rosso alla pezzogna, secondo le stagioni e la disponibilità giornaliera di pescato (ma lo chef ha in cantiere anche un menu omakase interamente vegetale!). Frollature, fermentazioni, affumicature, controllo quasi maniacale delle temperature – quella del riso, per esempio – sono raccontate senza essere esibite, e concorrono all’equilibrio e alla centratura gustativa di ogni singolo boccone.
L’ambiente è elegante, essenziale, richiama la pulizia e la nettezza dei sapori nel piatto, non distrae, ma aiuta a concentrarsi sulla sacralità di quanto avviene in sala, sulla preparazione e condivisione delle portate, organizzate in un crescendo di sapori, consistenze – si gioca molto sulla massa grassa e magra del pesce e dei crostacei – e sensazioni.
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napoletana di nascita, lucchese di adozione, parte dalla critica letteraria per arrivare poi a raccontare di cibo e di vino. Adora viaggiare e va matta per la convivialità della tavola
