L’osteria di famiglia cambia volto per acquisire nuova forza, senza perdere i valori di un tempo. La chef Valentina Rizzo è riuscita nel compito di portare nel presente quello che era il regno di mamma Ada, nonna Maria e zia Graziella. In cucina da quando ha 15 anni, con esperienze all’Edinburgh Food Studio di Ben Reed, dove ha appreso l’arte delle fermentazioni, mischia tradizioni salentine e suggestioni dal mondo.
Tra gli ingredienti feticcio c’è la cipolla, che la chef propone in modo diverso di stagione in stagione. Tra i nuovi piatti, la Cipolla cotta sotto sale e fieno, riempita con yogurt vaccino fresco colato, accompagnata da una riduzione di cipolle caramellate a dare intensità, tempura per la croccantezza e il tocco esotico e aromatico dell’olio e della polvere di combava (lime mediorientale). Ottime anche le Mafalde con latte di mandorla e garum di funghi, e la Pancetta di maiale e baccalà affumicato, una vera bomba di gusto, dove carne e pesce acquistano una consistenza simile.
Alla Farmacia dei Sani la tradizione si evolve ma senza dimenticare il passato, tanto è vero che da 15 anni è sempre presente lo Spaghettone con Colatura di Alici pistacchi e limone che faceva mamma Ada, oggi condito con una emulsione di colatura di alice e olio extravergine a creare una salsa morbida, pane aromatizzato e limone candito. Al fianco della chef ci sono i fratelli Fabio e Roberto, anime della sala. Fate un salto anche alla Farmacia dei Contenti, locale limitrofo al ristorante, dove i tre producono liquori artigianali.
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Tavoli all'aperto
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giornalista professionista e professore di Antropologia del Cibo all’Università Iulm di Milano. Collabora con Fine Dining Lovers e altre testate del settore food. È stata nominata Chevalier de Champagne ed è stata per tre anni Responsabile della parte giornalistica food di Expo Milano 2015
