Se il gran caos del 2020 non ci avesse consigliato di rimandare la cosa a tempi migliori, avremmo già celebrato il talento enorme di Mattia Baroni e il lavoro interessantissimo che ha impostato e sta portando avanti. La Fuga (acronimo di LAboratory for FUture GAstronomy) è a metà tra un ristorante e un centro di ricerca e sperimentazione sul cibo. In realtà l'idea di costringere l'ospite a tutto un lungo percorso specifico, a tappe, per avvicinarsi ai concetti di cucina che si vanno via via scoprendo è una rappresentazione migliorabile; ma poco importa, l'esperienza è potente, sia dal punto di vista gustativo che culturale.
Baroni lavora sulle tecniche, ne recupera di ancestrali, produce garum (di 12 tipi diversi), studia le fermentazioni, esalta l'umami, propone miso e shoyu come insaporitori o agenti marinanti... Costituisce, insomma, un unicum nel panorama italiano. Ed è fertilissimo.
Inforca una serie di assaggi spettacolari: il prosciutto maison messo a bagno nel garum di piccione; il Brodo di radici con tortellini ripieni di "crauti" (le radici stesse lactofermentate), l'Animella (marinata in garum di animella) con crauti di carote e cardamomo, gli Spaghetti al latticello e Circular Bread (un pane ottenuto dal classico impasto con aggiunta di miso di pane vecchio), la Coscia di piccione troppo dryage (dal sapore splendidamente rancido: viene spennellata con il grasso ottenuto dall'idrolisi del miso di piccione), le meravigliose Anguilla a dieta (è magra perché cucinata nel garum) e Pecora zoppa ai frutti rossi.
Qui si degusta un futuro possibile. Ed è geniale, delizioso.
+390471623048
Ristorante con camere
Tavoli all'aperto
+390471625187
classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
