Complicato sintetizzare tante cose assieme, legate però da un pensiero forte, direi anzi straordinario, e da un personaggio a sua volta davvero interessante, Mattia Baroni. In poche parole: lui fa ricerca gastronomica - e non solo - di altissimo livello, partendo dal Bad Schörgau, hotel nella Val Sarentino.
Celebriamo il talento enorme di Baroni e il lavoro interessantissimo che ha impostato e sta portando avanti. La-FuGa (acronimo di LAboratory for FUture GAstronomy) è a metà tra un ristorante e un centro di ricerca e sperimentazione sul cibo. L'esperienza è potente, sia dal punto di vista gustativo che culturale.
Baroni lavora sulle tecniche, ne recupera di ancestrali, produce garum (una ventina di tipi), studia le fermentazioni, esalta l'umami, propone miso e shoyu come insaporitori o agenti marinanti... Costituisce un unicum nel panorama italiano. Ed è fertilissimo. Inforca una serie di assaggi spettacolari: il prosciutto maison messo a bagno nel garum di piccione e poi seccato; il Brodo di radici con tortellini ripieni di "crauti" (le radici stesse lactofermentate), l'Animella (marinata in garum d'animella) con crauti di carote e cardamomo, gli Spaghetti al latticello e circular bread (un pane ottenuto dal classico impasto con aggiunta di miso di pane vecchio), la Coscia di piccione troppo dryage (dal sapore splendidamente rancido: viene spennellata col grasso ottenuto dall'idrolisi del miso di piccione), le meravigliose Anguilla a dieta (magra perché cucinata nel garum) e Pecora zoppa ai frutti rossi. Qui si degusta un futuro possibile. Ed è geniale, delizioso.
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Ristorante con camere
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
