Qualche anno fa, su queste pagine, si recitava del giovane Tomos Parry e delle magie che faceva al Kitty Fishers, munito di creatività e di un forno Josper. Sono passati tanti anni da quel ristorante, e con questi è arrivata anche una pandemia ma pure tanta maturità e consapevolezza della propria bravura. Nel tempo Tomos si è accorto di quanto con la giusta accortezza, i carboni possano essere l'ingrediente che rende un piatto incomparabile. Ben venga mettere da parte la creatività e di lasciare spazio unicamente al prodotto e alla tecnica. Tanto da permettere a Tomos e al suo team un menu minimalista, a tratti ermetico, in cui elencare una lista di prodotti da grigliare su carbone bianco o su braci di ulivo e di noce.
Impossibile non fare accenno ai Paesi Baschi, terra di asador per eccellenza, attraverso qualche piatto iconico come le Kokotxas (il sottobocca del merluzzo), ma sarebbe un errore considerare questa una copia londinese di un asador basco, perché il Porridge di astice, il Sanguinaccio con i fichi e la cacciagione da piuma si radicano nel territorio britannico. La cucina, aperta sulla sala e su cui posano diverse griglie e forni in terracotta, è una delle più invidiate da tutti i cuochi di Londra, che è facile incontrare durante i loro giorni off in questo ristorante, vuoi perché essendo a East London un po' tutti abitano nei paraggi, vuoi perché viviamo in un periodo in cui la forma più elaborata di semplicità, come lo è la cucina di Tomos.
È diventato il lusso più grande. Un gusto primitivo che si sta imponendo come avanguardia.
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articolo a cura degli autori Identità Golose
