Octavin

«Non aspettatevi tecniche innovative, destrutturazioni, cucina molecolare. Vogliamo semplicemente distillare i gusti e gli odori del paesaggio aretino a noi tanto caro, senza inseguire virtuosismi». È bella questa dichiarazione d’intenti di Luca Fracassi, chef, patron e deus ex machina (praticamente in cucina fa tutto lui) dell'Octavin, inaugurato ad Arezzo nella primavera del 2018.

Il locale vanta solo 14 coperti e lo muove una filosofia precisa: partire dalla materie prime del territorio, perlustrato con personalità da un cuoco che va verso i 40 anni, già allievo di Paolo Teverini e Alberto Faccani.

C’è un solo menu degustazione, niente scelta alla carta. Il percorso si chiama “La strada verso casa”: sono 13 portate a 150 euro (più 50 o 60 per il juice o wine pairing). Fracassi compone piatti come Olivello spinoso e tuorlo, Cime di rapa e lievito, Calendula e agrumi, Chianina e sambuco. Con la bussola di sempre: nessuna distinzione tra materia prima povera e pregiata, sostenibilità, stagionalità, essiccazioni, fermentazioni, salature, affumicature e cotture alla brace. Contemporaneo, insomma. 

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)