"Non aspettatevi tecniche innovative, destrutturazioni, cucina molecolare. Vogliamo semplicemente distillare i gusti e gli odori del paesaggio aretino a noi tanto caro, senza inseguire virtuosismi". È bella questa dichiarazione di Luca Fracassi, chef, patron e deus ex machina (perché praticamente in cucina fa tutto lui) dell'Octavin di Arezzo, inaugurato nella primavera del 2018.
Il locale è piccino, vanta solo 14 coperti e una filosofia precisa: partire dalla materie prime del territorio, ad esempio le verdure vengono dall’orto di proprietà, mentre la carne e il pescato provengono da fornitori locali coi quali vanta un rapporto di stima e fiducia. Un solo menu degustazione di circa otto portate più appetizer e petit fours, niente scelta alla carta. Fracassi ha le idee chiare e le porta avanti con coraggio (e successo).
Lui è un classe 1985 che si è formato tra la Romagna (Paolo Teverini e il Magnolia di Alberto Faccani) e la Spagna. Non fa distinzione tra materia prima povera e pregiata, tiene d'occhio la sostenibilità, segue la stagionalità, utilizza essiccazione, fermentazione, salatura, affumicatura e cottura alla brace. È insomma contemporaneo, con tanta attenzione alla tradizione.
Tra i possibili assaggi: Lumache e panna acida, Carciofo e pesto di erbe amare, Trota e abete, Passatelli e pollo alla griglia, Germano reale e olivello spinoso. Tutto di livello. E il Riso maturato nell'aceto, Parmigiano Reggiano e porro è davvero un gran piatto.
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articolo a cura degli autori Identità Golose
