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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

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Lombardia

La Veranda del Four Seasons

«L'agnello è abruzzese. Le erbe selvatiche mi arrivano da Pienza, in Toscana. I piccioni sono quelli di Massimo Greppi, dal Vercellese. Le lumache di Maura Torti, dalla Lomellina...» e così via. Brillano gli occhi a Fabrizio Borraccino, nell'elencare questo paniere di eccellenze («Tutto è italiano al 100%») che diventa la dispensa dalla quale trae ispirazione per i menu de La Veranda, l'insegna gastronomica del Four Seasons di Milano, lussuosa oasi di pace in via del Gesù, nel cuore del Quadrilatero della Moda. Lui qui è protagonista in cucina da inizio 2019.

In effetti, la cosa ci ha colpito in particolare durante l'ottima cena, è la ricchezza - intesa non tanto come opulenza, quanto come varietà e originalità - della materia prima che Fabrizio sta proponendo. Il difetto di molta ristorazione a cinque stelle è spesso una certa mancanza di coraggio: l'accontentarsi d'ingredienti mainstream. Borraccino invece osa, non si fa mancare lumache e rane, granchi e scorfani; inserisce tante erbe, le foglie del papavero, le rape, le alghe, le radici, le ortiche, i cappellotti, la polenta fracchiata. E grandi carni da caccia: lepre, germano reale, pernice... «Seleziono piccoli produttori e voglio valorizzare quello che mi forniscono», dice. Non si adagia sui cataloghi, non si accontenta di quello che hanno tutti. Il commensale si diverte, a La Veranda.

Merito dello chef. Lui, abruzzese di Montesilvano, è allievo di Antonio Guida, Pierre Gagnaire e Gordon Ramsay; vanta una vasta esperienza all’interno dell’hotellerie di lusso. Si vede nei pregi, non nei difetti.

Chef

Fabrizio Borraccino

Ai dolci

Daniele Bonzi

In sala

Simone Gottardi

In cantina

Lorenza Panzera

Contatti

+390277088

PORTAMI LÌ
Chiusura
mai
Ferie
mai
Menu degustazione
100 e 145 euro
Antipasto
38 euro
Primo
38 euro
Secondo
45 euro
Dolce
17 euro
Coperto
5 euro

Tavoli all'aperto

Delivery / Take away disponibile

Perché fermarsi
per il Risotto Gran Gallo Riserva Carnaroli 12 mesi, lumachine di mare, origano, cappellotti grigliati
Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it