“Siamo una panetteria contemporanea, dunque anche una pasticceria. Siamo pane e dessert”. Ovvero LuLa, convivio dolce-salato, bakery urbana, fucina di sperimentazioni sui cioccolati al pari delle farine e i grani, ma anche pasticceria d’antan per piaceri al cucchiaio, anzi al cucchiaino. La vita nuova di Luca Lacalamita è cominciata da un acronimo sull’insegna neonata a Trani, summa di tutte le esperienze collezionate dal cuoco classe 1985.
Già pastry chef a elBulli, colonnello di brigata all’Osteria Francescana dunque a Enoteca Pinchiorri, un lungo corso di 8 anni conclusi a dicembre 2017 col chiodo fisso di tornare a casa e di questa formula bistronomica applicata ai lievitati che infine ha preso forma. Quella del pane, innanzitutto, diviso in due segmenti, Quotidiano e Puro. Entrambi frutto di farine sceltissime e provenienti da mulini di prossimità, stesso lievito madre di nome Giotto: nato accudito e rigenerato a Firenze. Stessa idea di salubrità e gusto, ma il segmento Puro comprende pani di ricerca realizzati con grani antichi (o meglio sarebbe dire futuri).
Fra i dessert la celebre Millefoglie con crema alla vaniglia e fondente Varlhona. Un classicone di sfoglia artigianale al burro francese e crema pasticcera, dal finale rinfrescato dall’acidità della frutta. Da mangiare senza sensi di colpa, la Tartelletta 100 vegetale, con base frolla al burro vegetale (mix di olio extravergine e di cocco) ripiena di cremoso di latte di mandorla, finita con frutta e verdura di stagione marinata in sciroppi e succhi di frutta fatti in casa.
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articolo a cura degli autori Identità Golose
