Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Puglia

Segaligno come un samurai, fronte aggrottata, sguardo basso sul pass. Francesco Laera affronta il servizio come un cow-boy sull’orlo dell’ultima frontiera apache. O come un guerriero nipponico, per dire l’abnegazione: addestramento durissimo, fino all’ultimo piatto. Ed è a furia di tenacia, capatosta di pura razza meridionale, di interminabili giornate ai fornelli iniziate al mattino e terminate a notte fonda, che è riuscito a governare una materia inizialmente oscura e indomabile per lui, cuoco autodidatta fino all’osso.

Da tanta ostinazione risulta una cucina cerebrale, che riesce a tratti più felice e immediata altre più oscura, ma mai gravida di ovvietà vernacolari. Il micro-ristorante accoglie non più di 20 ospiti, tanti ne conta l’immacolata schiera di trulli alla periferia di Noci, ovvero il terreno più ostile per parlare una lingua diversa dal pugliese stretto. Laera ha fatto a modo suo, generando uno dei piatti più belli della nuova cucina meridiana, Il nero e il mare, che paradossalmente nasce dall’intento di eclissare il più invadente dei sensi: la vista.

Branzino, spuma di patate, bernese e pasta morta (senza lievito) più nero di seppia, piatto total black di grande eleganza, anche al palato. Supergoloso invece Il nostro modo di vedere il Tiramisù, tuorlo marinato per 6 ore nello zucchero (citazione quasi letterale tra Cracco e la fusione a freddo di Scabin), una chantilly diplomatica al caffè, terra di cacao, mascarpone alla vaniglia e al caffè. Un godurioso pieno di calorie e la nota dominante del tuorlo, al netto di ogni stucchevolezza.

Chef

Francesco Laera

Sous-chef

Francesco Trisolini

Ai dolci

Francesco Laera

In sala

Domenico Lucia

In cantina

Eufemia Lippolis

Contatti

+39 340 2760062

via Giulio Pastore, 2
70015 - Noci (Bari)
feristorante.it
fe_ristorante@libero.it
PORTAMI LÌ
Chiusura
martedì
Ferie
15-30 novembre
Prezzo medio vino escluso
60 euro
Menu degustazione
65 euro
Antipasto
20 euro
Primo
22 euro
Secondo
27 euro
Dolce
10 euro

Lo chef consiglia
L'Antica Locanda, via Spirito Santo 49, Noci, pasqualefatalino.it: Pasquale Fatalino è un faro della cucina tradizionale pugliese

+39.080.4972460

Perché fermarsi
perché mangiare cucina d'avanguardia nei trulli è proprio un trip
Sonia Gioia
Sonia Gioia

Cronista di professione, curiosa per costituzione, attitudine applicata al giornalismo d'inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica Sapori, Gambero Rosso e Dispensa