Il giovane Cesar Costa si è dato una missione: gestire il ristorante più sostenibile del Brasile. Formatosi da Alice Waters, Christian Puglisi e Miles Irving, ha nei piccoli produttori sparsi per il Brasile la vera fonte d’ispirazione.
A San Paolo, lo chef ha creato una sua catena sostenibile di produttori organici in una delle zone più alla moda della città. Proprio davanti all’ingresso è posizionato un macchinario in grado di compostare 30 kg di scarti alimentari. Dietro le quinte utilizza energia solare e si è dotato di un sistema che reduce il consumo idrico ed elimina i prodotti chimici. La maggior parte degli ingredienti è organica, il packaging è ridotto al minimo e Cesar produce in casa farina e cioccolato.
Non c’è un menu degustazione, ma solo una lista à la carte con i migliori prodotti di stagione. I piatti hanno uno stile che si ispira al naturalismo moderno con un tocco nordico, in cui gli ortaggi sono i protagonisti. La carne bovina non è tra gli ingredienti preferiti dallo chef, troverete però pollame, cacciagione e pesce pescato alla traina. Due piatti eccezionali meritano di essere menzionati: Barbabietola gialla, hummus vellutato e mango sottaceto e una Bistecca di cavolfiore con semi, noci e 'risotto' di granaglie e clorofilla.
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italo-brasiliana, è cuoca e food writer. Tra le varie collaborazioni, firma il blog della World’s 50 Best
