Acciuga

Istintiva, trasparente e sostenibile è la cucina di Acciuga, il ristorante che dal maggio del 2018 a Roma parla il linguaggio essenziale del mare, studiando la grammatica dei mercati rionali. Qui a farla da padrone è la semplicità, sintesi densa e profonda, di una manciata di ingredienti delicati o resi vivacemente speziati dallo chef e patron, Federico Delmonte, marchigiano, poco più che quarantenne, amante del Mediterraneo, dal pesce alle erbe e le spezie.

Lui, con esperienze nelle brigate del Dorchester di Londra e del Pagliaccio di Anthony Genovese, assume il ruolo di chef di Settembrini e di Chinappi a Roma dopo una parentesi a Fano con Il Vicolo del Curato. Oggi seguendo i principi della stagionalità, della freschezza degli ingredienti e del rapporto diretto con i produttori, offre una cucina dinamica e mai uguale a se stessa dove nulla è definito, scritto e irreversibile. La maggior parte dei piatti è espressione della creatività estemporanea della cucina e delle leggi del mercato, affiancate ad alcune certezze come il rotolo di piada con l’acciuga e la brandade di baccalà.

Francesca Feresin

romana di Trastevere, classe ’99, sin da piccola mangia fuori, ricercando tavole sempre più fuori dagli schemi. Studia Medicina al Policlinico Umberto I con l’obiettivo futuro di riuscire a coniugare le sue più grandi passioni: la cucina e la medicina