Vespertine

Chi atterra a Los Angeles dovrebbe, una volta nella vita, salire su un uber , pazientare un poco nel traffico e far rotta verso la periferica Culver City, cittadella nota per la folta presenza di case di produzione cinematografica e la società aerospaziale Hughes Aircraft. Dal luglio 2017 ha preso forma qui, dopo 15 anni di lavori, il Waffle, un’installazione architettonica che il geniale designer Eric Owen Moss ha concepito come astronave ondulata, atterrata da un altro pianeta. Passando di lì, il cuoco losangelino Jordan Kahn - 35 anni e una serie di esperienze importanti al fianco di Grant Achatz e Thomas Keller – è rimasto folgorato e ha deciso che quello avrebbe dovuto essere il quartier generale del “suo” ristorante.

In un certo senso, Vespertine porta agli estremi la miccia accesa nella ristorazione da Ferran Adrià: al ristorante non si va solo per mangiare ma per vivere un’esperienza (lo toerizzava anche Apicio, a dire il vero). Parliamo in questo caso di un’opera in 4 atti, da osservare e gustare in 4 ambienti diversi del magnifico edificio, attraverso un incredibile menu da 24 portate e 9 calici, da consumare nell’arco di 4 ore. Un’esperienza straniante e lunare, con quella traccia ipnotica e meditativa in sottofondo che non abbandona mai i 22 fortunati.

Ogni piatto (nel senso di contenuto ma anche di contenitore) cela uno studio di giorni e giorni. Ricordiamo con nitidezza la Seppia caramellata, la Capasanta con midollo e prugne salate, il Topinambur caramellato con funghi candy cap della Bay Area. Sapori fuori dal comune, come tutta l’esperienza. Cenare su Marte.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
Twitter @oloapmarchi