L’improvviso cambio alla guida del ristorante dell'Hotel la Perla non ha stupito chi conosce bene Michil Costa patron dello storico albergo di Corvara. La Stüa cambia registro adeguandosi, in qualche modo al nuovo stile della carta dei vini. Abbandonato un certo formalismo classico, il nuovo chef Simone Cantafio, in forza da metà 2021, sembra scelto per aprire la stube gourmet a una cucina più d’avanguardia che guarda le tendenze moderne.
Se la grande cantina, che da sol meriterebbe il viaggio, con il suo Tempio del Sassicaia, si gonfia di etichette di vini naturali, Cantafio tradurrà questa tendenza nel menu tramite la sua esperienza maturata soprattutto all’estero. Vedi il menu Trasformazioni con Kohlrabi, millefoglie, pelle di latte e lardo croccante, o le Radici navette con filetto di storione mi-cuit al névis e tzatziki alpino.
Se i suoi inizi, infatti sono sotto la guida di Carlo Cracco ai tempi di Baronetto, Zaccardi & co: Simone è considerato uno degli ultimi allievi di Gualtiero Marchesi nella seconda generazione dei “Marchesi Boys”. Da lì parte anche la su gavetta internazionale con altri grandi del calbro di Georges Blanc prima, e poi il suo sogno: Michel Bras a Laguiole. Qui si ferma qualche anno prima di volare in Giappone, dove per quasi 5 anni è alla guida del ristorante dei Bras nell’isola di Hokkaido. Conclusa quell’avventura, se ne profila un’altra, sempre in Giappone – stavolta a Karuizawa, vicino a Tokyo – e sempre con i Bras – ma stavolta con i nomi affiancati, l’uno accanto all’altro: Bras Cantafio. Che aggiungere?
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Ristorante con camere
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articolo a cura degli autori Identità Golose
