Papà greco, mamma austriaca, nella cucina di Kostantin Filippou le radici e le identità si ricombinano tra sapori ed emozioni in un incontro ricorrente tra Mediterraneo e centro Europa e tra mare e terra. Questo giovane chef bistellato con esperienze da Arzak, Ramsay e altri big dell'alta ristorazione internazionale, in soli 6 anni dall'apertura del locale che porta il suo nome si è imposto velocemente nella scena gastronomica viennese.
Tra le centinaia di ricette - raccolte tra l'altro in un recente libro fotografico - oltre il 90% sono essenzialmente piatti di pesce, di solito "contaminate" da un ingrediente di carne o terra, normalmente d'influenza austriaca, spesso per apportare un'altra nota di sapore, ma anche per rispolverare ricordi sensoriali della tavola di casa e dell'infanzia. Ecco allora lo Scampo dei mari croati con lingua di vitello (che richiama il beuschel, piatto intenso di interiora), alga cilena cochayuyo e note di limone. E ancora: la Trota con vongole sgusciate servita con l'albedo della buccia di limone dei giardini di Schonbrunn cotta a bassa temperatura fino a farla sembrare una fetta di melone; e su tutto una leggerissima salsa di capperi.
Grande attenzione è riservata ai fornitori di pesce, carne e ortaggi, che spaziano dall'alto Adriatico al lago Attersee fino ai dintorni di Vienna. Ottimo il servizio, bello il design moderno combinato con tanti mazzetti d'erbe officinali secche e di grande cura il carrello dei formaggi, che spazia dall'Italia all'Inghilterra, dalla Francia alla Spagna. Come i vini - 450 - quasi tutti serviti anche al calice.
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giornalista, fotografo, comunicatore nei settori turismo, viaggi, enogastronomia. maxrella.com
