Charleston

Un locale che ha scritto la storia della ristorazione palermitana e che guarda al futuro con occhi giovani e mani che sperimentano. Il Charleston, baluardo della famiglia Glorioso, da più di cinquant’anni rappresenta nel capoluogo siciliano l’emblema della cucina di qualità. Alcuni piatti storici, a grande richiesta dei clienti più affezionati, sono presenti in carta come tradizione comanda ma, tutto intorno, si intesse un racconto nuovo, fatto di sperimentazioni, di mescolanze di ingredienti, di sfumature di gusto. Nei piatti la lingua di base rimane sempre il siciliano ma con accenti internazionali.

Artefice di questo rinnovamento è lo chef Santino Corso, classe 1988, che guida la cucina da un paio d’anni in maniera eclettica e moderna. Curioso e infaticabile, conduce la sua brigata verso lunghe cotture, fermentazioni, evoluzioni a tutto vantaggio del gusto. Come ad esempio nel Polpo cotto a bassa temperatura, poi scottato e servito con anguria cruda e cotta, fagioli fermentati e caprino, intenso e fresco o nella Norma di mare, che trae ispirazione da un grande classico della cucina siciliana, qui trasferita nell’elemento acquatico e presentata con un cannolicchio di pasta fresca ripieno di crema di ricotta, gambero rosso di Mazara e la sua bisque, chips di melanzana, gel di prezzemolo e acqua al pomodoro, dove i continui rimandi tra grassezza e acidità stuzzicano a lungo il palato.

Succulenta l’Anatra con glassa alle ciliegie con finta ciliegia ripiena di foie gras, finto grissino al sesamo nero, gelato alla nocciola salato e verdure dell’orto in agrodolce.

Clara Minissale

giornalista, ama narrare di ristoranti che valgono il viaggio, di materie prime che raccontano la storia di un luogo, di artigiani ispirati, di vini da assaporare