Cracco in Galleria

La musica tenue, la solerte discrezione dei camerieri, gli scintillii dorati fuori dalle finestre: da Cracco in Galleria si sta da pascià prima di tutto per la bellezza del posto. Ma non facciamo i finti gnorri: in questo luogo magnifico Carlo Cracco e il suo sous chef Luca Sacchi stanno portando la cucina ad altezze che non si vedevano da tempo.

Il nostro menu degustazione di fine autunno 2018 è stato innanzitutto una cavalcata tra registri noti: le magnifiche chip d’ingresso, quasi un marchio di fabbrica cracchiano (e mossa d’apertura imitata, spesso male, da tanti), i brividi che nascono a leggere, incastonata tra antipasti e primi, la portata “Uova” (formidabili le Tagliatelle di tuorlo marinato, fonduta di parmigiano e funghi porcini), gli equilibrismi tra orto e mare (Uovo soffice alla menta, fagiolini, scalogno candito e mele selvatiche), gli ineffabili risotti (fenomenale quello mantecato alla zucca dolce, sesamo tostato, rustarine e Martini Bianco)…

Poi c’è l’esercizio che mette in dubbio di quello che già sembrava perfetto: la Sfoglia di calamaro è un’evoluzione, ancora più buona se possibile, del noto quaderno di mare. E l’Astice blu bretone al carciofo un nuovo gioco che trasforma il crostaceo in un benedetto boccone balsamico. Ora che la macchina complessa (1.118 metri quadrati, spalmati su 5 piani) è oliata, al primo piano ne vedremo sempre più delle belle (delle buonissime).

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Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt