Don Camillo è la casa di qualunque buongustaio passi da Siracusa, da 35 anni (compleanno compiuto ad agosto 2020). A rendere ancora e sempre speciale questo posto è il fatto che lo chef Giovanni Guarneri non indietreggi mai di un passo rispetto alla sua capacità di stare nel presente. Lo dimostra per prima la sua grande, storica sala, che si evolve nei dettagli, nella forma del servizio, e in una cantina sontuosa - bella anche da vedere -, che pur contando puntualmente i grandi classici d’Europa, è sempre permeabile anche alle più laterali, interessanti novità dei piccoli artigiani del vino.
E lo dimostra sopra tutto la sua cucina, guidata dalle spalle larghe di un’esperienza rassicurante, ma anche dalla tensione a ripulire, a precisare, ad affinare: lui che dal 1986 tiene orgogliosamente nel menu (fermi biologici permettendo) gli Spaghetti delle Sirene con gamberi e ricci, del mare non smette di ricercare interpretazioni identitarie che ne rivelino l’essenza, nel rispetto della materia.
Per esserne certi, basterà mettere alla prova l’equilibrata sapienza di antipasti come la Battuta di sgombro a punta di coltello con marmellata di Limone di Siracusa Igp (di cui Guarneri è stato il primo ambasciatore in cucina) con paprika ed estratto di sedano, o i Gamberi rossi marinati al gin e sale maldon, su maionese di ostriche e alga croccante, affumicati al ginepro, o di futuristici secondi come il Cubismo di pesce spada e polpa di pomodoro emulsionato all’olio di oliva. Un viaggio gastronomico per attraversare, dal fondale allo scoglio, il mare in verticale.
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articolo a cura degli autori Identità Golose
