Angelo Sabatelli

Spalle larghe da body builder del pass. Il primo a disfare i luoghi comuni al quale la Puglia, prima di lui, restava inchiavardata senza redenzione. Incazzoso come un maestro rinascimentale con gli allievi a bottega. Solido come un cuoco che conosce la materia del suo mestiere, fatta di abnegazione e pater noster pronunciati a denti stretti. Uno e centomila come nessuno, Angelo Sabatelli è di razza renitente ad essere incasellata in un genere, versatile come solo certi artigiani del cibo dotati del tocco.

Lo chef trapiantato a Putignano dopo un ampio giro del mondo (e una breve stagione nella città natale) a palazzo Romanazzi ha ritrovato la strada maestra di una cucina bilingue, pugliese per paternità ma a vocazione cosmopolita, risultanza di peregrinaggio defatigante, condanna e virtù del suo autore. Grandi signature hanno puntellato la storia del cuoco capace di rispondere solo alle sue regole, come la Crema di fave, cicoria soffritta e ostriche marinate, o i Bon bon di cioccolato, lampascioni canditi, liquore al carciofo. Due piatti che dimostrano, a diverse altezze del pasto, come abbattere barriere, legare gli ossimori alla stessa armonia - alto o basso, dolce e amaro, tradizione e futuro – gli riesce facile.

Così come certi giochi di mano impossibili, come ridare vita nuova alla più abusata, spesso sciattamente, creatura del mare. La sua è una Capasanta cotta e cruda, in due servizi. Il primo: cotta, con tapioca, alghe e capesante secche al peperoncino. Secondo: cruda, con caviale affumicato e ananas al sale. Capolavoro in due tempi, stesso lampo di genio.

Sonia Gioia

cronista di professione, curiosa per costituzione, attitudine applicata al giornalismo d'inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica Sapori, Gambero Rosso e Dispensa