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Liguria

Nove a Villa Della Pergola

Filologia di cucina ligure: chiedere a Giorgio Servetto, chef del meraviglioso Nove a Villa della Pergola, del quale avevamo già parlato (bene) qui. Filologia di cucina ligure significa innanzitutto lavorare con prodotti come le amarene di Stellanello, le olive taggiasche, il preboggión, la ricotta di pecora brigasca, la zucchina trombetta d'Albenga, le acciughe o i totani di Alassio, il pollo, l'amaretto e il porcino del Sassello, i gamberi viola di Sanremo, i formaggi del Beigua, il basilico di Prà, l'aglio di Vessalico... Insomma: raccontare la regione attraverso le sue eccellenze gastronomiche non sufficientemente valorizzate.

Servetto al Nove se ne fa interprete fecondo, con particolare attenzione per quella Liguria terragna, dunque fedele alle proprie radici culinarie che lo chef interpreta con contemporaneità. È un'identità che si caratterizza per la soavità, la sfumatura leggera: vegetale, aromatica, fatta di nuances e di finezza (che mai significa mancanza di sapore: semmai, golosità accarezzata).

Così, ad esempio, nella Battuta di Fassona, lardo maison, funghi sanguinelli alla brace, prezzemolo, aglio, olio, chips di patata non mancano certo gli elementi muscolosi, ma l'insieme è squisitamente armonico; o nel dolce-acido-umami-amaro di un appetizer di gran qualità, Fegatini di coniglio, glassa di amarene di Stellanello; o nelle due versioni della capra, ossia Capretto arrosto, fricassea della sua pancia e spalle, animelle, finferli, patate novelle, fondo di capretto e timo e Capra dei Pirenei e fagioli di Pigna. Una migliore dell'altra (noi preferiamo la prima).

Chef

Giorgio Servetto

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Sous-chef

Riccardo Luvisi

Ai dolci

Elisabetta Germani

In sala

Francesca Ricci

In cantina

Marco Hu Di

Contatti

+390182646140

via Privata Montagu, 9
17021 - Alassio (Savona)
noveristorante.it
info@noveristorante.it
PORTAMI LÌ
Chiusura
martedì, mai ad agosto, a novembre chiuso la domenica sera, l'intero lunedì, l'intero martedì
Ferie
5 gennaio-20 marzo
Menu degustazione
75, 85 e 100 euro
Antipasto
30 euro
Primo
30 euro
Secondo
35 euro
Dolce
15 euro

Tavoli all'aperto

Lo chef consiglia
la cantina Bio Vio, via Crociata 24, Bastia d'Albenga (Savona), agriturismobiovio@gmail.com

+39018220776

Perché fermarsi
per il delizioso Capretto arrosto, fricassea della sua pancia e spalle, animelle, finferli, patate novelle, fondo di capretto e timo
Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it