Dimora Ulmo è uno di quei luoghi nascosti, che va scovato, cercando di orientarsi nel fitto dedalo di scale e viuzze di Matera. L’ingresso è quello di un antico palazzo, varcata la soglia, del ristorante nessuna traccia, solo un portone chiuso. Suoni e si è accolti nel grande ingresso dalla parete decorata con cornici multicolor, un assaggio di quanto si nasconde nelle altre sale, arredate con pezzi di design e opere d’arte contemporanea, collezione privata di Nico Andrisani socio di questa inaspettata realtà con Francesco Russo, prezioso maître e Michele Castelli, giovane chef dalla mente brillante, coadiuvato in cucina dalla compagna Virginia Caravita.
Qui le parole d’ordine sono sperimentazione e contaminazione, non ci si potrebbe attendere altro da chi, giovanissimo è entrato a far parte della brigata di Bottura, prima alla Franceschetta 58 e poi alla Francescana insieme a Virginia. La sua cucina contemporanea attinge dalla tradizione, innovandone le materie prime con le tecniche di cottura. Osa negli accostamenti, con sapori d’oriente che regalano sempre eccellenti risultati per piatti di grande mano e impatto stilistico, con pochi elementi ma ben riconoscibili.
Si spazia dagli intramontabili classici che raccontano il pranzo della domenica e strappano un sorriso come i Rigatoni al ragù di salsiccia pezzente, al Carpaccio di Cavallo e un acidula salsa ponzu che incanta per l’alternanza di contrasti morbido-croccante, indispensabili in un menu degustazione per stuzzicare il palato al crescendo delle note e predisporlo a nuove ed equilibrate esplosione di gusto.
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giornalista freelance. Scrive di Puglia, viaggi e cibo, quello buono. Cacciatore di novità, collabora a Con Gusto di Repubblica Bari, Dove
