Dimora Ulmo

Nel cuore del Sasso Caveoso di Matera non passa inosservata la maestosa bellezza dell'antico palazzo signorile che oggi ospita il ristorante Dimora Ulmo. Le stesse mura circondavano un tempo una patrizia abitazione privata, ed è divertente scoprire che negli ambienti dell'attuale cantina in origine c'era una camera da letto, e in quelli della sala da pranzo il salotto buono. Mentre la pittoresca terrazza che funge da dehors regala luce agli interni, e si affaccia su uno scenario unico al mondo, tale da rendere indimenticabile lo charme delle cene estive. Il tutto comunque è stato ristrutturato con sobria eleganza, e viene impreziosito dal fascinoso gioco di contrasti tra quadri e arredi modernissimi, soffitti affrescati e magnifici pavimenti d'epoca.

A dividersi l'onere della gestione quotidiana sono in tre: Francesco Russo si occupa con professionalità del servizio e dei vini, e Michele Castelli, con la valida collaborazione di Virginia Caravita, è il responsabile dei fornelli. Michele può vantare importanti esperienze nazionali, e sa bene inserire ciò che ha imparato nel solido solco della tradizione locale, senza tuttavia trascurare alcune esotiche contaminazioni. Lo dimostrano, in prima battuta, tanto la Tartare di scampi con zabaione al lime; quanto l'aromatico Filetto di manzo marinato, con la giapponese salsa ponzu, i nostrani peperoni arrostiti, e chips di polenta. Tra la terra e il mare, si continua con la tradizionale Pasta mista allo scorfano, che viene sdrammatizza dalla presenza dello yogurt, del pesto e dell'olio al limone.

Vincenzo Rizzi

professore di lettere in pensione prestato alla gastronomia. Titolare da quasi vent'anni di una rubrica sul Corriere del Mezzogiorno