Benché mutui il nome dall'involtino di carne tipico di Zagarolo, suo paese natale, è dall'esperienza di consulente in India che Adriano Baldassarre corona, oggi, il suo vertice espressivo. Un vertice da non intendersi, però, come limite, anzi. Per lui, infatti, la cucina sembra essere una forma di conoscenza, in primo luogo di se stesso, ed è esattamente in questo quadro che si inserisce l'esercizio, tutto olfattivo, delle spezie.
Quelle stesse spezie che non solo abitano ma infondono di un nuovo, più che mai attuale senso il menu degustazione più imponente: un lungo viaggio tra la Roma delle borgate e l'Estremo Oriente, a dar forma a una cucina povera solo da un punto di vista concettuale, e in cui si miscidano suggestioni da altri mondi, quelli stessi che, molto semplicemente, già abitano la nostra contemporaneità. Impossibile non citare, a questo proposito, Suburra, piatto di irresistibile attualità tutto incentrato sul pomodoro e sulle connotazioni dolci-amare che la sua coltivazione comporta anche dal punto di vista dei diritti umani. E benché si tratti di un amaro solo gustativo, qui è erudito e ben calibrato attorno alla presenza dell'oliva, in un quadro mediterraneo reso ancora più incipiente dalla presenza, puntualissima, dell'origano.
Molto efficacemente, il percorso proposto risulta perfettamente leggibile nell'esegesi che l'ha determinato, diventando vessillo di un cuoco che non solo ha trovato, ma anche costruito la sua strada, battendosi per creare anche un servizio di sala che fosse coerente con la sua disinvolta ma preparatissima natura.
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folli amanti dell’alta cucina, in totale sono una ventina, sempre alla ricerca di emozioni. La causa? Un’irresistibile Passione Gourmet
