Puro

Niente salmone da allevamenti intensivi. Solo tonno rosso a filiera controllata per mezzo di una app. Il resto lo fanno i pescatori che sbarcano con pescherecci lillipuziani direttamente nel porticciolo di Polignano a Mare. Di questo è fatta la dispensa di Puro, insegna metafisica per una cucina giappo-pugliese, unica nel suo genere e non solo per la “splendida location” da manuale. Una piccola scossa tellurica nel mucchio degli indirizzi finto-nipponici.

Qui si serve un signor crudo di mare, rendendo onore alle due tradizioni che sul punto vantano un primato planetario: Giappone e Puglia, appunto. Il timone è in mano a Diego Shimojo, nato in Argentina e allevato a Tokyo. Il suo roll vegano giappugliese sbanca, la carota autoctona soppianta l’alga nori, mentre la farcia è a base di avocado, pomodoro, scarmorza, olio evo, basilico e naturalmente riso okomesan. Un omaggio alla carota multicolor di San Vito, frazione di Polignano, che per un capriccio della natura qui e solo qui è gialla col cuore viola o viceversa, oppure verde e arancio in tutte le nuance. Dressing da urlo e salinità naturale, assorbita dal mare di fronte al quale cresce.

Altro capolavoro di contaminazioni il Riso patate e cozze in versione roll. La patata è una chips a pasta viola. La cozza in farcia è cotta in tempura con panko e yuzu. In cima una seconda cozza marinata nella soya. I cuochi hanno scelto il partito della tiella senza zucchina e lo shiso al posto del prezzemolo. Con buona pace degli integralisti della tiella originale.

Sonia Gioia

cronista di professione, curiosa per costituzione, attitudine applicata al giornalismo d'inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica Sapori, Gambero Rosso e Dispensa