L'accresciuta attenzione all'italianità è la "svolta" di Claudio Melis, nel suo ristorante bolzanino. Sempre fine dining d'autore, forte personalità ed esperienza coinvolgente: ma con 99% di prodotti nostrani... Tanta roba, per un professionista zingaro che nella sua carriera ha girato il mondo.
«Sentivo di dover operare questo cambiamento, anche per il periodo che stiamo vivendo». Un tirare i remi in barca? Pas du tout. Evoluzione invece che involuzione: «Nei piatti continuo a riversare tutto quello che è la mia essenza di girovago. Lo faccio però sotto forma di ricordi, profumi, influenze che mi sono rimaste addosso». Partendo dal prodotto autoctono. Esempio: il "dashi di montagna" con il quale accompagna dei fantastici Tortelli di brasato di spalla di Cinta Senese. Di base c'è una tecnica giapponese che Melis rilegge come focus sul territorio: «Là un brodo aromatizzato con alghe e katsuobushi. Qui un brodo di maiale e katsuobushi - che diventa anche guarnizione - cui aggiungo i profumi delle nostre montagne: corteccia di betulla, ginepro, erbe aromatiche, certe insalate che cambiano in base alla stagione e che rilasciano uno spettro aromatico interessantissimo...». Interpretazione local di un piatto ormai global. Insomma: l'Italia e i suoi prodotti non come freno, ma come spunto creativo foriero di millemila interpretazioni, una pagina bianca da riempire.
Lo chef ha anche aperto, sempre a Bolzano, il nuovo Toma - Tapas bar, nel centro storico cittadino: una stube del 1600 trasformata in locale contemporaneo, con tanti piattini-assaggio come da tradizione iberica.
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classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
