L'accresciuta attenzione all'italianità è la "svolta" di Claudio Melis, nel suo ristorante bolzanino. Sempre fine dining d'autore, forte personalità ed esperienza coinvolgente: ma con 99% di prodotti nostrani. Un professionista che in carriera ha girato il mondo. «Sentivo di dover operare questo cambiamento, anche per il periodo che stiamo vivendo». Un tirare i remi in barca? Pas du tout. Evoluzione invece che involuzione: «Nei piatti continuo a riversare tutto quello che è la mia essenza di girovago. Lo faccio sotto forma di ricordi, profumi, influenze che mi sono rimaste addosso».
Partendo dal prodotto autoctono. Esempio: il ramem con il quale accompagna i Fagottini di germano, composta di mele e ricci di mare. Di base c'è una tecnica giapponese che Melis rilegge come focus sul territorio: «Là un brodo aromatizzato con topinambur e shiso verde. Qui una salsa di maiale, aceto ed erba ostrica - che diventa anche guarnizione - cui aggiungo i profumi delle nostre montagne: corteccia di betulla, ginepro, erbe aromatiche, insalate che cambiano in base alla stagione e che rilasciano uno spettro aromatico interessantissimo». Interpretazione local di un piatto ormai global. Insomma: l'Italia e i suoi prodotti non come freno, ma come spunto creativo foriero di tante interpretazioni, una pagina bianca da riempire.
Lo chef ha anche, sempre a Bolzano, il nuovo Toma - Tapas bar, nel centro storico cittadino: una stube del 1600 trasformata in locale contemporaneo, con tanti piattini-assaggio come da tradizione iberica.
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articolo a cura degli autori Identità Golose
