Ottavi Mare

Vittorio Ottavi è sui pedali, come un ciclista che vede il traguardo e accelera con uno scatto. Solo che di traguardi lo chef di Bevagna ne ha già raggiunti tanti. Il principale era sfidare se stesso. E ha vinto. Lo conosciamo da anni, l’abbiamo visto cresce costantemente e non abbiamo mai mangiato meglio di così come adesso. La maturità stilistica di Vittorio è figlia di nottate intere a riflettere, giornate dopo giornate a provare e riprovare un piatto. Magari anche a seguire qualche consiglio. Ma i risultati sono stupefacenti.

Si parte con quattro amuse bouche sferzanti e di grande pulizia gustativa, il suo Dna. Il Sashimi di sgombro è un colpo da maestro, tra la succulenza delle carni e il contrasto sapido/acido ideale. Salmone e wasabi un bel gioco di consapevolezza tecnica. I Calamaretti, fegato di seppia, peperone, alloro la consacrazione del suo talento, tra acidità e piccantezza, di rara complessità. Non sarà maglia rosa in Umbria, ma la ciclamino non gliela toglie nessuno.

Bruno Petronilli

giornalista enogastronomico, direttore responsabile di James Magazine, ama la bellezza, gli Champagne e due colori: il nero e l'azzurro