Botteghe Antiche

Una lavagna posta sulla porta d’ingresso dell’osteria indica come questa sia un luogo speciale. Riportati nero su bianco, ci sono i prodotti del giorno, raccolti la mattina, nell'orto di Bio Natura Sana. Dalla terra prende corpo la rivoluzione gastronomica e green di Stefano D’Onghia, oste illuminato, che mette al bando gli sprechi, crede nella stagionalità e sostenibilità della filiera, stringe collaborazioni con il territorio valorizzando materie prime e chi le produce.

Un’idea vincente che abbatte i costi, rendendo la cucina alla portata di tutti. I suoi piatti, un vortice di autentica semplicità, coccolano e regalano al palato il piacere della tradizione, dei ricordi sopiti, come le orecchiette al sugo con la brasciola d’asina. Sono la riscoperta di gusti genuini seppur trasformati e ripensati. La consapevolezza alimentare lo porta a non sprecare ma a esaltare e trasformare in gustose portate il famoso quinto quarto, le parti meno nobili, considerate scarti eppur così buone. Le nobilita esaltando il gusto di guancia, trippa, animelle, coda, onorando con la tecnica e la cottura, quel sacrificio altrimenti vano.

Pierpaolo Sammartino

scrive di Puglia, viaggi e cibo, quello buono. Sempre a caccia di novità, collabora a Con Gusto e Il Gusto di Repubblica Bari e le Guide di Repubblica