Lievito 72

Non è napoletana, ma romana nemmeno. Men che mai pugliese, anche se è di Trani. La pizza di Andrea Giordano è la pizza di Andrea Giordano, buona più di tante, uguale a nessuna. Figlio, nipote e pronipote di mastri panettieri, fornaio di quinta generazione allevato all’arte bianca in fasce. Ma con un gene storto che gli impedisce, risolutamente, di percorrere strade già battute in casa propria o altrove.

Il mastro e patron di Lievito 72 (la cifra sta per il numero di ore in cui l’impasto riposa, matura e lievita prima di imboccare il forno) ha reciso presto il cordone per un imboccare una strada tutta sua, guadagnandosi la palma di primo pizzaiolo di famiglia, fra i più virtuosi di Puglia. Uno strano millennial no tattoo, no slang suburbano, nemmanco troppo social. Tutto inquietudine e concentrazione. E la sicumera di chi, pur ossessionato dalla ricerca dell’impasto impossibile – quello perfetto –, sa di sapere il fatto suo. Autore di una pizza dal cornicione basso e la struttura interna dall’alveolatura generosamente espansa. Leggera che ne mangeresti due.

In carta non più di 10-11 varianti e solo quelle: niente fritti, niente patatine, solo pizza e dolci freschi al cucchiaio, firmati da Nicoletta De Luca. Fra gli evergreen la Parmense, pomodoro pelato, stracciatella e crudo tagliato au moment con una Berkell modello 31 rossa fiammante. L’ultimo capolavoro di golosità è un omaggio ai pranzi della domenica in terra pugliese: polpette di ragù torneggiano su una base di fior di latte a fermentazione naturale, parmigiano vacche rosse e un filo di coratina, quanto basta.

Sonia Gioia

cronista di professione, curiosa per costituzione, attitudine applicata al giornalismo d'inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica Sapori, Gambero Rosso e Dispensa