Estimar

Esistono ristoranti il cui cuore del lavoro è fuori dalla cucina, nella selezione meticolosa degli ingredienti da portare in tavola.

Rafa Zafra, cuoco andaluso, una lunga carriera insieme ai fratelli Adrià, ha aperto a Barcellona (e a Madrid) Estimar, ristorante di pesce dalla cucina - dice lui stesso - «molto elementare e basato sulla purezza e sulla qualità dei frutti di mare e del pesce». Sta celato nelle stradine anguste del Born, una piccola sala dominata dal bancone del pesce, più un cucinino a vista con forno Josper.

Sul menu: pesce alla griglia in base a stagionalità, “abilità dei pescatori e consenso della Virgen del Carmen” (sic!), cigala (scampi giganti), seppioline fritte serviti con maionese del loro inchiostro, boqueron marinato in aceto, “pane burro e caviale” (si spiega da sé). In ricordo della vita di prima, un omaggio al Bulli 1995: Carpaccio di gamberi di fiume e cipolla caramellata. È tutto perfetto, tranne il conto: la spesa è quella di un menu degustazione in un ristorante fine dining.

Identità Golose

articolo a cura degli autori di Identità Golose 
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)