Ai classici poli del discorso gastronomico - tradizione contro innovazione, fine dining o trattoria - ne aggiungiamo un altro: tecnica in contrapposizione al prodotto. Esistono ristoranti dove il cuore del lavoro è fuori dalla cucina, nella selezione meticolosa degli ingredienti da portare in tavola: la Spagna ha la lunga tradizione degli asadores dei Paesi Baschi, negli ultimi anni divenuti meta di pellegrinaggio gourmet (e in cima a molte best of) anche grazie alla loro unicità: per sferificare, basta il kit del piccolo chimico, ma per fare il rombo alla parrilla di Elkano serve il golfo di Biscaglia davanti all’ingresso.
Rafa Zafra, cuoco andaluso, una lunga carriera insieme ai fratelli Adrià, ha aperto a Barcellona (ma anche a Madrid) Estimar, ristorante di pesce dalla cucina - dice lui stesso - “molto elementare”, che “si basa sulla purezza e sulla qualità dei frutti di mare e del pesce”. Sta celato nelle stradine anguste del Born, una piccola sala dominata dal bancone del pesce, più un cucinino a vista con forno Josper.
Sul menu: pesce alla griglia in base a stagionalità, “abilità dei pescatori e consenso della Virgen del Carmen” (sic!), cigala (scampi giganti), seppioline fritte serviti con maionese del loro inchiostro, boqueron marinato in aceto, “pane burro e caviale” (si spiega da sé). In ricordo della vita di prima, un omaggio al Bulli 1995: Carpaccio di gamberi di fiume e cipolla caramellata. È tutto perfetto, basta non farsi mandare la cena di traverso dal conto: la spesa è quella di un menu degustazione in un ristorante gourmet.
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articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
