In una moderna sala che, pur riecheggiando gli antichi affumicatoi dello speck, più lontana dallo jodler dolomitico che pervade tutto l’albergo, non si potrebbe, va in scena, la cucina “etno-metropolitana” di Mario Porcelli. Pugliese, con il cuore tra le montagne, ma radici ben salde nella sua terra. Anzi nel mare, di cui è un eccellente narratore.
Tra prodotti alpini ed essenze iodate, la sua cucina viaggia tra i poli dei suoi affetti, con tecniche e sensibilità della ristorazione internazionale. I suoi tre menu ne sono un poliedrico resoconto. A partire dalla Tradizione in Evoluzione. Menu dal nome non originalissimo che ci porta, però, in Un viaggio di sapori dal Sud al Nord con prodotti italiani e internazionali. Il Fregola “cotto come un risotto” con tartufi di mare, allievi, gamberi e plancton: la molteplicità degli elementi si fonde armoniosamente nel piatto. Poi un goloso Tortello in farcia di coda di bue, morchelle, pastinaca e Stevia del Maso Valin.
Alle Dolomiti e alla Terra (la sua) sono dedicati altrettanti percorsi. Esemplare nel primo l'Agnello della Val di Funes con sedano rapa, pleurotus, lardo tirolese e frutta secca. De secondo il Carciofo, patata viola e tartufo. Della grande cantina vale solo segnalare le molte bottiglie selezionate con altrettanta attenzione filologica dei piatti. I piatti si possono scegliere anche à la carte. Oggi un valore aggiunto.
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articolo a cura degli autori Identità Golose
