Negli ultimi anni, Florilège ha acquisito sempre più importanza, mantenendo le 2 stelle ed entrando al 39° posto nella classifica della World’s 50 Best Restaurants 2021. Si può dire che la famiglia stia sbocciando: Logy, l’altra sede di Hiroyasu Kawate a Taipei, ha 2 stelle e Den Kushi Flori, ristorante aperto con l’amico di vecchia data Zaiyu Hasegawa di Den, ha preso una stella lo scorso anno.
Il ristorante, un gioiello dalle tonalità dark a Gaienmae, è costituito da un’ampia cucina centrale delimitata da banconi con eleganti sedute. Da Florilege vedrete Kawate ai fornelli presidiare la sezione carni e lavorare al pass. Proviene da una famiglia di cuochi e perfeziona le sue capacità al Quintessence. La sua tecnica è meticolosa, il suo tempismo infallibile: pesce e carne sono sempre cotte a puntino. La cucina francese con incursioni giapponesi si ispira ai viaggi dello chef. Si pensi alla Sardina cruda con chaud-froid: è aromatizzata allo zenzero e servita con salsa shiso verde smeraldo. O una succulenta Faraona, avvolta in foglie di spinaci sbollentate con purea di spinaci. In virtù della sua dedizione alla gastronomia sostenibile, Kawate minimizza lo spreco servendosi dell’ingrediente nella sua interezza, per quanto possibile. Ed è così che una fetta di roast-beef viene inserita nel pane tostato con formaggio a crosta fiorita e una mousse fatta con quest’ultima.
La carta dei vini, gestita da Hironobu Hara, presenta una selezione interessante, per lo più vini naturali, con molte sorprese dal Giappone e paesi come la Cina, oltre ai sake e qualche cocktail.
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giornalista americana, vive a Tokyo, in Giappone. Columnist del Japan Times. I suoi lavori sono stati tradotti in 4 lingue e sono apparsi, tra le altre, su testate come Condé Nast Traveler, Nikkei Asia, Newsweek e CNN
