Hiroyasu Kawate fa nei suoi piatti esattamente quello che promette nel nome del suo ristorante ben collocato al quinto posto dell’Asia 50Best 2019 (grazie a una vertiginosa ascesa di 11 posizioni in un solo anno): un florilegio di occidente e oriente, un’antologia di Francia e Giappone che incoraggia l’ospite - e per certi versi si potrebbe dire: lo costringe - a una predisposizione intercontinentale che finisce per superare anche questa stretta primaria interconnessione.
L’eredità delle numerose generazioni di una famiglia da sempre impegnata nella ristorazione e quella dei numerosi anni trascorsi a Parigi si rivelano infatti solo le premesse di uno studio che punta gli occhi dritti nel futuro. In questo suo oscuro teatro nel centro di Tokyo, in cui ogni dettaglio architettonico è componente estetica e funzionale di una scenografia che gira tutta intorno al lavoro dello chef, Kawate apre ogni giorno il sipario su un menu che muta attorno agli ingredienti disponibili, fermi restando alcuni capisaldi d’autore: è il caso del Carpaccio di manzo fatto con carne di mucche Miyazaki che vengono macellate a 13 anni, dopo almeno cinque o sei parti, vero e proprio manifesto di una cucina attenta alla sostenibilità del cibo e del pianeta.
Tra i piatti più buoni, gli Gnocchi di manj? al piccione, il pesce Ayu in pastella e germogli, una superba Guinea fowl con riso fritto e brodo dashi.
modicana, giornalista, sommelier. Attraversa ogni giorno le strade del “continente Sicilia” alla ricerca di storie legate alla cultura del cibo e del vino. Perché ogni contadino merita un romanzo
