Non è facile fare alta cucina a Bologna e dintorni, dice Massimiliano Poggi. Per riuscirci, bisogna costruirsi un'identità forte; poi, non perdere le proprie radici, pena l'essere percepiti come qualcosa di artificioso, come accade spesso in luoghi di forte tradizione gastronomica come questi, dov'è difficile imporre il modello del fine dining perché ve ne sono di diversi e già consolidati.
Poggi è riuscito in questa impresa perché aveva ben presenti queste avvertenze, ha quindi delineato un percorso coerente e virtuoso, ha trovato la giusta chiave di volta stilistica, è diventato così punto di riferimento. E poi perché è molto bravo di suo, ai fornelli. Dà spazio alla tradizione romagnola - «Da giovane ho lavorato in Romagna, con Cammerucci e Angelini», quindi cappelletti, grigliate di pesce ecc. - ma poi c'è la terra emiliana, con le verdure dell'orto, la caccia, i prodotti del contado.
Ha così creato un ristorante d'haute cuisine sotto mentite spoglie, l'apparenza è quella della semplicità, i piatti si chiamano Tortellini in brodo, Risotto ai frutti di mare, Grigliata di pesce, Filetto al pepe verde. Nascondono, però, una natura eccellente, mediata dal talento e dalla sapienza. La complessità è sussurrata, esplode solo quando giunge al palato. Così, non spaventa. E il locale è pieno.
Oppure percorre il sentiero a ritroso, sviluppa celebri piatti d'alta cucina per dare loro vesti più sobrie ma non per questo dimesse. Esempio: Idea di un filetto alla Rossini (topinambur ripassato nella sua buccia arrostita, tartufi neri, salsa di fegatini di pollo con foie gras, e spinaci).
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Tavoli all'aperto
classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it
