Simone Bottaro, 24 anni, è ufficialmente il nuovo chef delle Cantine. Enrico Bo rimane agli impasti e lascia la conduzione della cucina a una brigata giovanissima, tutti under 25. La sala segue lo stess trend: Vito Santolla è il sommelier che guida la scelta degli abbinamenti, supervisionato dalla padrona di casa Nadia Massucco, che conduce la sala, ma con un passo indietro, per lasciare spazio a uno spirito nuovo.
Alle Cantine si è sempre stati bene, ma negli ultimi anni c'era profumo di cambiamento, i piatti si trasformavano, lasciavano indietro (e sempre comunque richiesto, ma abolito) il crudo di pesce, per fare spazio al quinto quarto, tra gli antipasti l'Animella di vitello & cipolla di Montoro, tra i primi i Tortelli di maiale speziato, dashi, broccolo di Lavagna, che portano il gusto in Oriente, ma la parte vegetale ci trattiene stretti in Riviera. Tra i secondi ci si divide bene tra carne e pesce, il Diaframma USA e indivia alla brace è morbidissimo e vale la pena abbandonare il pescato per questa carne. I tre dessert, Mela, Pera, Banana, si lasciano scoprire solo una volta assaggiati: assolvono al loro dovere di dolci, non appesantiscono e terminano con gusto un'importante cena.
Si sente aria di novità, perchè il rinnovamento già c'era stato, anche tra gli amuse bouche, tra le ceramiche, le cotture sono più spinte verso la griglia e spesso, in una sola portata, ci sono due o più cotture, e quindi servizi, diversi. Simone Bottaro non si ferma.
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Tavoli all'aperto
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master in Food & Wine Communication, programmatrice ossessiva, si perde in un buon bicchiere di vino. Ligure di nascita, milanese d'adozione, lavora nel team di Identita Golose
