È una chef che non si ferma mai, Marta Grassi, la sua vitalità è unica. Anno dopo anno, continua a riflettere, studiare, lavorare a tavolino per dare alla luce nuovi piatti. Conoscere, sperimentare e utilizzare tecniche innovative, inserire concetti e significati inediti nella sua cucina sono il suo mantra continuo. Il risultato è un lavoro straordinario sulle temperature, sui tempi e le modalità di cottura, sulle materie prime.
Il menu degustazione, da ben 18 portate, accompagna i commensali in un percorso pensato sapientemente per sorprenderli a ogni uscita dal pass. Per stupire, divertire, affascinare. Dopo un piatto servito freddissimo ecco arrivare una portata saporita, capace di riattivare le papille gustative. Esce un “crudo” e subito dopo segue una proposta cotta per ore, magari utilizzando l’Ocoo coreano, una sorta di pentola a pressione che consente cotture lunghissime e delicate sfruttando i raggi infrarossi emessi dal vaso in ceramica interno.
Altra scoperta, l’uso dei semi, come quelli di Macadamia che, fermentati, entrano in uno dei piatti del menu con limone, la parte bianca della buccia, e orzo. L’anacardo è frullato, ridotto in crema e servito con una spugna di zafferano e lenticchie fritte. Dalla carta escono, immancabili e da provare, i risotti e le eccellenti carni della tradizione piemontese. Il servizio, inappuntabile, è affidato a Eleonora Conte mentre Mauro Gualandris, marito della chef, è il re della cantina centrata, ovviamente, su Nebbioli e Barbera ma con ottime incursioni di vini dal resto di Italia e del mondo.
+390321657343
Ristorante con camere
+390321514101
articolo a cura degli autori di Identità Golose
(nella foto: "Ravioli alle erbe e rapa bianca" di Antonia Klugmann, piatto simbolo del congresso di Identità Milano 2024)
