Berton

«La mia cucina è sempre più orientata sul mondo vegetale, che 10 anni fa non consideravo più di tanto. È stato per me un passaggio fondamentale, un cambiamento di prospettiva; sono andato a recuperare prodotti cui prima non davo il valore che attribuisco loro adesso. Oggi penso che un asparago debba vivere di luce propria, come un radicchio, un'insalata». Parola di Andrea Berton. La sua proposta odierna è un'ode alla natura, ma in altre vesti.

Urge, forse, spiegazione. In questi anni si sono moltiplicati chef di nuova generazione, spesso bravissimi, che hanno fatto del foraging, dell'uso di frutta e verdura (magari fermentata...), di erbe, muschi, bacche e semi, il fil rouge del proprio stile. Propongono queste loro idee creative in vesti magari mutuate dalla New Nordic Cuisine, o ancor meglio da concetti più personali, a volte evoluti dalla suddetta, altre figli di elaborazione originale, ma con approdi affini. È un approccio diffuso, perlopiù nella provincia italiana, là dove la materia prima vegetale è a portata di mano.

Berton è diverso. Intanto, sta a Milano; poi, è figlio di un'altra storia. Lui innesta questa sua ricerca green in piatti dalla veste più classica, adatti a un pubblico metropolitano più vasto. Concepisce, cioè, un menu di grandissima classe, perché senza épater les bourgeois esalta la vegetalità in proposte di nome non a questa dedicate, ma di fatto capaci di renderla vera, silente protagonista, per chi lo vuol e lo sa capire. C'è struttura, raffinatezza, gusto, equilibrio, armonia. Grande tecnica, ma che ha digerito se stessa e rimane quindi in disparte.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it