Motta

Giuseppe Motta aprì macello e macelleria nel 1963 a Inzago. Suo figlio Sergio, classe 1963, una macelleria tutta nuova il 10 ottobre 2000, sempre a Inzago. Altri 10 anni e il 10 ottobre 2010, sempre Sergio, il ristorante a Bellinzago in quella che, a partire dal 1850, fu una stazione di sosta per cavalli, la prima partendo da Milano verso Bergamo. Per un futuro meno lontano c’è il progetto di un agriturismo, il terreno è lì bell’e pronto e rientra nei confini di Inzago, ma Sergio culla pure l’idea di recuperare una cascina.

Nell’attesa, carne di bue grasso piemontese di 3 allevatori legati allo stesso Sergio che una dozzina di anni fa ebbe l’idea di raddoppiare, bancone e tavola, perché con la sola bottega e le vendite ai ristoranti, non smaltiva tutti i tagli. Con filetti e costate sono bravi tutti, con diaframmi, quinti quarti e muscoli devi saperci fare. Locale chiuso la domenica, griglia sempre accesa gli altri giorni, il lunedì è il momento del bollito, super. Notare bene: è una voce che si aggiunge al menù, le braci ardono sempre.

A Bellinzago, ogni lunedì dell’anno, estate compresa, il maître Riccardo Biasion e lo chef Daniele Colombu sono lì a proporre il bollito, preceduto da un Carpaccio di nervetti con barbabietola rossa e cipolla di Tropea. Quindi: Lingua di bue e vitello salmistrata, Coda cotta nel suo brodo; Testina di bue e vitello, morbidissima; Cappone di allevamenti piemontesi selezionati; Cotechino allo Champagne della Macelleria Motta; Salamino impastato con vin brûlé (alias mortadella di fegato); Muscoli vari tra cui spicca la punta di petto…

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
Twitter @oloapmarchi