Osteria Francescana

«Oggi tendiamo a dimenticare il nostro passato, ma il mondo deve sapere chi sono Nino Bergese e Salvatore Tassa, Gualtiero Marchesi e Fabio Picchi, deve ricominciare a parlare di questi grandi chef italiani perché sono le nostre radici. E senza radici la grandezza sembra figlia del nulla, qualcosa di aleatorio, di fragile». Risuonano ancora nella nostre testa le parole di Massimo Bottura, proferite nel giugno 2021, il mese in cui debuttava il secondo atto del sensazionale menu With a little help from my friends.

Se l'anno prima il fil rouge dei Beatles come storytelling dominava una riflessione libera sulla biodiversità culturale delle brigate dei vari ristoranti di Bottura (tutte erano state coinvolte nell’elaborazione dei piatti), nel menu del momento rimane lo stesso approccio ma con un protagonista diverso: la cucina italiana. Riconfigurata dal genio del cuoco di Modena.

È così che il Savarin di Riso di Mirella Cantarelli (1963) diventa un Chawanmushi di Parmigiano, lingua, spugnole, taccole, asparagi e fondo di funghi. La Zuppa fredda di Carbonara di Gianfranco Vissani (2020) una Crema inglese al pepe, guanciale, banana, gelato di pecorino, caviale. Un piatto folle, impossibile. I Tortelli di Zucca della famiglia Santini, “da sempre”, una Patata dolce al forno a legna, mostarda, limone, vaniglia, burro, profumo di caffè, cioè un tortello di zucca, ma senza zucca... Il menu termina con un classico di via Stella, Camouflage, un nuovo inizio perché da qui partirà anche il prossimo menu. Che, accade sempre, sarà anche migliore dell’attuale.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
Twitter @oloapmarchi