Osteria Francescana

Nell’annus horribilis, la più popolare insegna d’Italia nel mondo ha concepito un percorso di degustazione che si farà ricordare. Si chiama With a little help from my friends ed è il più felice dell’ultima decade. I Beatles sono solo un pretesto narrativo per disegnare una traiettoria distante da quelle consuete di via Stella, con la modenesità più sotto silenzio di sempre (apparentemente).

Il punto è che, nel primo lockdown, Massimo Bottura, Beppe Palmieri & friends hanno avuto modo di sviluppare una riflessione: il terroir, riferimento tiranno della ristorazione dell’ultimo ventennio, non deve diventare una prigione. Ogni dogma, anche il più tenace, deve avere in sé anche la sua possibilità di superamento, a maggior ragione ora che la ristorazione è chiamata a sforzi inauditi. Per lasciarsi alle spalle le secche stagnanti della post-pandemia, è evidente allora che occorre farsi coraggio e fuggire dai comfort di sempre.

Sono nati così piatti che guardano al mondo nella sua vastità, ma sempre «a 10 km di distanza»: della magia di We are all connected under one roof si è detto. Viene dopo l'uno-due micidiale di Strawberry Fields, un risotto che schernisce e capovolge quello Eighties di fragole e Champagne, e If I'm wrong I'm right, un merluzzo trattato come un pesce grasso con una salsa drink curry perfezionata, magnifici ceselli palatali globali, sostenuti da basi classiche granitiche. E con i cocktail accomodanti in pairing (chiedete Sir Paul, col durone nero di Vignola), entri a pranzo e vorresti tirar notte.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Nel 2020 ha scritto con Cesare Battisti "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore) 
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