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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Veuve Cliquot
Champagne Veuve Cliquot Brut
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Emilia Romagna

Osteria Francescana

«Oggi tendiamo a dimenticare il nostro passato, ma il mondo deve sapere chi sono Nino Bergese e Salvatore Tassa, Gualtiero Marchesi e Fabio Picchi, deve ricominciare a parlare di questi grandi chef italiani perché sono le nostre radici. E senza radici la grandezza sembra figlia del nulla, qualcosa di aleatorio, di fragile». Risuonano ancora nella nostre testa le parole di Massimo Bottura, proferite nel giugno 2021, il mese in cui debuttava il secondo atto del sensazionale menu With a little help from my friends.

Se l'anno prima il fil rouge dei Beatles come storytelling dominava una riflessione libera sulla biodiversità culturale delle brigate dei vari ristoranti di Bottura (tutte erano state coinvolte nell’elaborazione dei piatti), nel menu del momento rimane lo stesso approccio ma con un protagonista diverso: la cucina italiana. Riconfigurata dal genio del cuoco di Modena.

È così che il Savarin di Riso di Mirella Cantarelli (1963) diventa un Chawanmushi di Parmigiano, lingua, spugnole, taccole, asparagi e fondo di funghi. La Zuppa fredda di Carbonara di Gianfranco Vissani (2020) una Crema inglese al pepe, guanciale, banana, gelato di pecorino, caviale. Un piatto folle, impossibile. I Tortelli di Zucca della famiglia Santini, “da sempre”, una Patata dolce al forno a legna, mostarda, limone, vaniglia, burro, profumo di caffè, cioè un tortello di zucca, ma senza zucca... Il menu termina con un classico di via Stella, Camouflage, un nuovo inizio perché da qui partirà anche il prossimo menu. Che, accade sempre, sarà anche migliore dell’attuale.

 Brambilla-Serrani

Chef

Massimo Bottura

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Sous-chef

Takahiko Kondo, Matteo Zonarelli, Allen Huynh

In sala

Beppe Palmieri, Luca Garelli, Andrea Garelli

In cantina

Beppe Palmieri, Luca Garelli, Andrea Garelli

Contatti

+39059223912

via Stella, 22
41121 - Modena
sito web
reserve@osteriafrancescana.it
PORTAMI LÌ
Chiusura
mai
Ferie
3 settimane a gennaio
Menu degustazione
290 (12 portate) euro
Antipasto
80 euro
Primo
80 euro
Secondo
110 euro
Dolce
60 euro

Lo chef consiglia
Franceschetta 58, via Vignolese 58, Modena: l'altra insegna di famiglia a Modena città

+390593091008

Perché fermarsi
per l'ultimo atto di "With a little help from my friends" un menu che rammenta (e riscrive) la storia della cucina italiana
Paolo Marchi
Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
Twitter @oloapmarchi

Ricette dello chef