Cucina attuale e rigorosamente pugliese, quella che Stefano Di Gennaro propone nella splendida e nuova casa del Quintessenza, con affaccio segreto sul fossato del castello di Trani.
Una cucina snellita dagli orpelli della tradizione ma che non esaspera, nobilitata con tecniche e cotture moderne e materie prime di altissima qualità, dove ortaggi, verdure e succhi hanno lo spazio che meritano. Ha pusher di prim’ordine, fra i più rinomati di Puglia, come Ciccio Cafagna che quando può, consegna a mano una fumante e rara ricottina Podolica, che sa ancora di pascolo. E via con una limited edition da urlo, dell’iconico Tortelli di ricotta, gamberi rossi, bisque e Moscato di Trani, altrimenti ripieni con ricotta di mucca e in autunno di pecora.
Ogni stagione ha la sua carta, sempre nuova e originale, dove un posto d’onore è riservato ad altri due piatti storici: i Torcinelli di agnello, ai gamberi rossi di Gallipoli, gel di limone garganico e maionese d'acciughe, che dona sapidità. Le carni arrivano da Michele Sabatino, che macella e vende solo animali che ha visto nascere nel suo allevamento. Infine La colazione del contadino, in origine una fetta di pane raffermo e formaggio, che Alessandro, il fratello pasticciere con cui Stefano condivide la cucina, propone nel goloso biscotto all’olio, gelato di ricotta, confettura di frutta e crumble di grano arso.
Quintessenza è gusto ed eleganza, accoglienza garbata e sincera in sala, di cui si occupa Domenico, il più grande dei quattro fratelli Di Gennaro. Chiude il cerchio Saverio, a lui il racconto brillante della selezione dei vini.
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giornalista freelance. Scrive di Puglia, viaggi e cibo, quello buono. Cacciatore di novità, collabora a Con Gusto e Il Gusto di Repubblica Bari, Dove
