Aponiente

Angel Leòn è un Odisseo perennemente impegnato a domare le onde. Nel suo ristorante in un antico mulino a marea non pratica semplicemente una cucina di mare ma cerca di guardare negli occhi Nettuno attraverso un percorso complesso e talora faticoso ma sempre ricco di spunti: nuove tecniche, ingredienti impensabili, sirene, mostri, esseri alieni, abissi insondabili di creatività che quasi sempre entusiasmano e talvolta sconvolgono. Una cucina radicale, di impressionante profondità, una boa portata così tanto al largo da essere quasi irraggiungibile per i comuni natanti.

Il menu è una sfliza infinita di tapas, di bocconi, di esplorazioni, di camuffamenti: i salumi che vengono serviti a un bancone a cui ci si ferma andando a tavola sembrano di maiale e sono di pesce, ma il dubbio resta e rosicchia. Ventimila leghe sotto le forchette, ecco comparire animali mai sentiti, oppure misconosciuti, operai dei fondali, lavorati in un incessante flusso di coscienza acquea, trippe, plancton, scarti, pelli, salinità filosofiche. Una vertigine, un annegamento, una nuova idea di sostenibilità alimentare. L'ambiente è claustrale-chic, il servizio vellutato, tra i vini quelli della vicina Jerez.

Andrea Cuomo

romano di stanza a Milano, sommelier e giornalista del quotidiano Il Giornale, racconta da anni i sapori delle città in cui vive