Del Cambio

Ci sono almeno tre Matteo dentro Baronetto. Uno è un cuoco raffinato, persino raffinatissimo, che lavora sugli scarti, sulle corrispondenze, sulle analogie, sulle discordanze, che fa una cucina che pare un haiku. Piatti essenziali che sembrano poesie di Ungaretti. L’uovo e il calamaro. La capasanta e il midollo. La seppia e il lardo. Un altro è un manager severo, che interpreta con responsabilità il condurre un ristorante che ha 263 anni di storia, un’impresa che ha tre locali – Del Cambio, il bar La Farmacia, il cocktail-bar Bar Cavour –, di interagire con la famiglia Denegri, proprietaria del locale, tra le più potenti d’Italia.

Il terzo è ancora un ragazzo di provincia, che se ne andava in giro in motorino tra i palazzoni, e di quell’adolescente conserva la rusticità quando si toglie i primi due cappelli. Questi tre uomini si trovano insieme ad accogliere i clienti in quello che è tornato indiscutibilmente a essere il ristorante più importante di Torino e uno dei più belli al mondo, che mette assieme i velluti rossi che piacquero a Cavour e la sala pop arredata da Michelangelo Pistoletto.

Clienti vecchi e nuovi, i primi che vogliono gli agnolotti, gli gnocchi e la finanziera, che non mancano mai, i nuovi che accettano la sfida del menu “Similitudini”, tutti che amano i piatti in perfetto equilibrio, come l’ormai celebre “Insalata piemontese”. Ah, e poi c’è un quarto Baronetto: quello che vuole restituire a Torino il posto che merita nel mondo della cucina. E la sfida non lo spaventa.

Luca Iaccarino

viaggia e mangia per Lonely Planet, Osterie d'Italia, Repubblica e la collana I Cento (EDT). Ha scritto "Dire Fare Mangiare" (ADD), "Cibo di strada" (Mondadori), "Il Gusto delle piccole cose" (Mondadori Electa) e "Qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi di Torino", ama andar per trattorie e ristoranti di blasone portandosi dietro una moglie riottosa e due figli onnivori