Del Cambio

Cosa dire ancora di Matteo Baronetto? Che è il cuoco più intimamente creativo che abbiamo in Italia in questo momento? Che è anche il più sottovalutato? Intanto diciamo del ristorante Del Cambio, nella sua Sala Risorgimento, l’agio, l’eleganza, lo spicchio intatto di storia. Lì la cucina di Baronetto esibisce la maturità del suo stile con due menu, il Ri-velare, nell’emergere di un gusto penetrante nella citazione (Agnolotti alla piemontese: letti in tradizione rafforzata; Cubi di vitello alla milanese, peperoncino e limone: a tradere invece suoi maestri), e lo S-velare, nel togliere un velo, per eccitare l’immaginario gourmet fuori dai luoghi comuni (Tagliolini di pâte à choux, burro bianco e caviale; Piccione al parmigiano, alici e ginepro).

Ma si vogliono davvero i fuochi d’artificio? Allora il consiglio è quello del Tavolo dello chef. Un menu mai due volte uguale, nessuna perfezione cristallizzata, ma la libertà dell’invenzione, dal piacere immediato al flash profondo a scansionare il gusto, dai sensi al senso, il top.

Gianni Revello

ligure, nell'attesa di ciò che mangerà talvolta scrive di ciò che ha mangiato: buono da scrivere, buono da mangiare