Alla fine plana un tagliere con sopra una monumentale Bistecca alla fiorentina e capisci che sei capitato benissimo. Rispetto agli standard italiani, è però guarnita con salsa olandese al tartufo, germogli di aglio e nasturzio accanto. È il palato americano bellezza, che prende una deriva anatomica diversa man mano che si allontana dalla madre patria. Giusto? Sbagliato? Né l’uno né l’altro se i risultati sono quelli che Tony Mantuano ottiene da 35 anni, nell’insegna fine dining italiana più celebre di Chicago.
E’ un’epopea che nasce in Italia, nel 1982, l’anno in cui questo signorone va in stage al Pescatore di Canneto sull’Oglio. «Che ricordi magnifici», ci racconta, « L’ospitalità della famiglia Santini è qualcosa di indimenticabile. Decidemmo che, una volta tornati a casa, avremmo dovuto replicare quel modello». Ci riescono benissimo: da Spiaggia rimarresti seduto ore e ore a contemplare le macchine che sfilano sotto alla vetrata. Ma soprattutto, a parlare col cuocone accanto, se ha tempo di farlo tra le mille cose che fa.
Vi racconterà di come ha cominciato con pizza, carne e pesce al forno. Pizza a parte, non è tanto distante dal modello di oggi: dalla carta preleveremmo a oltranza anche le trote con gambe di rane (!), l’Anatra con castagne carote e fichi, la Farinata di ceci che sembra di stare in Liguria. «Un giorno vorrei aprire un agriturismo in Molise», sospira Mantuano. Noi ci saremo.
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classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diverse scuole e università.
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