Quintonil, l’umile rimessa “messa a nuovo” di Jorge Vallejo. Un progetto di 2 persone (lui e sua moglie Alejandra) con l’obiettivo di dar lustro alla cultura messicana, alle tradizioni e agli ingredienti poveri e che è diventata poi uno dei migliori ristoranti d’America Latina. Nessun trucco dietro, nessun compromesso per rientrare nei parametri della Michelin, nessuno svendersi, nessun cambio di rotta rispetto alla filosofia di base di Vallejo, sin dal 2011.
Se non altro, oggi più che mai, Quintonil cerca di valorizzare i piccoli produttori. Come nel caso dell’azienda agricola biologica Alma Tierra nella splendida e rigogliosa Valle de Bravo da cui Vallejo non solo si rifornisce di materie prime ma sono proprio queste ultime a determinare il costante mutare del menu. E che menu! Vallejo trae ispirazione dai ricordi d’infanzia, dal Messico rurale, dalle tradizioni. Uno dei cavalli di battaglia è l’Alambre, un’esplosione di umami, con funghi selvatici, gamberi blu di Sinaloa, maionese di miso e salsa nacha con chili e noci.
Dietro Quintonil c’è tanta storia da raccontare come i piatti di argilla prodotti da due donne dello staff, levigati con pietre simili al quarzo e poi rivestiti con cera d’api. O, ancora, il progetto portato avanti in collaborazione con una casa rifugio che ospita donne vittime di abusi le quali raccolgono larve di formiche poi utilizzate da Vallejo per il suo guacamole and chips a base di escamoles (larve di formiche conosciute anche come “caviale messicano”) con burro chiarificato, avocado grigliato e vinaigrette allo sherry.
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Food & wine writer slovena, lavora per la televisione nazionale e collabora con Fine Dining Lovers e Gasterea Magazine. È co-autrice del libro di Ana Ros “Sun and Rain” (Phaidon)
