Piergiorgio Siviero è una cuoco che meriterebbe più attenzioni di quelle importanti che ha già (presenza fissa in questa guida, stella Michelin), per il curriculum importante (tra gli altri, ha studiato al cospetto di Aimo Moroni e Alain Ducasse) ma soprattutto per quello che riesce a fare da 20 anni, quando decise di tornare nel ristorante, di famiglia già da 110 primavere (il 1915 che dà ancora il nome all’insegna).
Prima di metter mano agli ingredienti, Siviero è un ragazzo che riflette sul territorio, sulle tradizioni del luogo, sull’impatto ambientale e la biodiversità rurale. Nell’inverno 2024/25 esprime tutto questo attraverso due menu degustazione: “Dna”, con piatti legati al luogo come Riso, seppie nere, limone, muschio di mare o Pecora dell’altopiano, sgombro essiccato, ciuffo verde di carota, grano saraceno e “Campagna liquida”, una rilettura personale della tradizione (Trippa in ceviche di fagioli.
A rendere tutto più semplice in sala c’è la grazia non comune di Daniela, sorella di Piergiorgio.
articolo a cura degli autori di Identità Golose
+390425094898
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