Già Sotto l'Arco

Il vociare della piazza sottostante, con i suoi riti, le festività o le semplici chiacchiere dei passanti, giunge a malapena quassù, al primo piano di questa elegante dimora del Cinquecento. Stanze ovattate, stanze che  - così si racconta -  nei secoli hanno sempre offerto grande piaceri agli uomini, e che continuano a farlo tutt’oggi, prendendoli per la gola. Siamo a Già Sotto l’Arco, ristorante tra i più celebrati di Puglia. Ad accoglierci, Antonella Buongiorno e suo padre Teodosio, responsabili di sala, anche se, data la loro cultura e la personalità, sembra riduttivo definirli così.

Prima che il nostro sguardo venga rapito dall’arredo nobile ma non pomposo e dai muri bianchi che parlano di Puglia e di Mediterraneo, sbirciamo il balconcino con il suo gettonatissimo tavolo per due sospeso sulla piazza sottostante.

Salutiamo rapidamente chef Teresa Galeone. Anche lei ha lavorato moltissimo per arrivare dov’è ora. Assieme al marito Teodosio ha provato altre vie fino a quando il destino li ha condotti (fortunatamente per noi) a seguire la vecchia trattoria di famiglia, Sotto l’Arco. Grande studiosa delle materie prime, la sua filosofia di cucina parte dai piatti della tradizione per renderli contemporanei, anzi universali. Filosofia espressa in toto dai Ravioli ripieni di baccalà, bergamotto e burro bianco o dal Petto d’anatra arrosto con cipolla all’aceto e prugne, o da trovate giocose nelle quali si evince la tecnica di una grande chef e il Cuore di una mamma come il cremoso di albicocca con caramello, zucchero filato e popcorn.

Vincenzo Rizzi

professore di lettere in pensione prestato alla gastronomia. Titolare da quasi vent'anni di una rubrica sul Corriere del Mezzogiorno